以發酵程度區分的三大茶類

• 紅茶在製造過程裡，茶菁充分發酵，是「全發酵茶」。
• 綠茶類包括龍井、碧蘿春、煎茶等不經過發酵作用，是「不發酵茶」。
• 清茶、香片、凍頂、鐵觀音、烏龍等，雖然經過發酵作用，但不是百分之百發酵，是「半發酵茶」。

這些半發酵茶的發酵程度各不相同，清茶只有百分之二十，香片百分之三十，凍頂百分之四十，鐵觀音百分之五十，烏龍百分之七十。

1.發酵 (基於化學反應壤茶菁產生色香味的元素)
阿里山青心烏龍雖然經過發酵作用，但不是百分之百發酵，是歸類於「半發酵茶」。

2.萎凋 (在萎凋過程裡，茶菁會產生出香氣)
阿里山烏龍茶的萎凋分為日光萎凋和室內萎凋（靜置）；日光萎凋是以太陽的熱能加速茶菁水分的消散，而室內萎凋不僅僅在室內靜置，並搭配攪拌促使茶菁進行發酵作用，因此萎凋前期主要目的是使茶菁的水分迅速消散具有引發茶葉發酵的作用，萎凋後期的主要目的是藉攪拌作用調節茶菁發酵程度，發揮茶葉的香氣與滋味。

萎凋及發酵過程中的化學變化為︰
1.蛋白質分解生成胺基酸，可做為其他化學反應的基質，與茶葉香氣、滋味、水色形成有關。
2.醣類被消化做為能源，推動其他生化反應，產生與色、香、味有關的成分。
3.有機酸含量增加，影響茶湯水色、滋味及口感。
4.多元酚氧化酵素活性增高，促進茶葉發酵作用的進行。
5.葉綠素被分解破壞，影響成茶色澤。
6.產生揮發性成分，為茶葉香氣的主要來源之一。
7.兒茶素類氧化縮合生成茶黃質、茶紅質，與茶湯水色及滋味的形成有關。

發酵程度較輕者呈飄逸的花香，較深者呈熟果香、糖炒栗香或蜜糖香；而完全發酵係指茶葉中的多元酚類（以兒茶素類為主）經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程。在部分發酵茶（包種茶、烏龍茶）的製造上，製茶師傅藉控制萎凋程度及攪拌的輕重來控制發酵作用的進行而產生茶葉特有的香氣、滋味及水色。香郁甘醇的茶葉仍是製茶師傅智慧與靈巧手藝的結晶，與其說製茶是一種科學，毋寧說製茶是科學與藝術的結合。

3.殺菁
「殺菁」是為了停止茶菁的萎凋和發酵。可分為炒菁和蒸菁，台灣多使用炒菁。傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟，為了使茶葉不至於炒焦，炒菁的溫度要高，茶葉的香氣才會充分散發。 製造不發酵茶時，葉子一摘下來不經過萎凋，直接殺菁，以免菁裏頭成分發酵，產生變化。相反的，製造全發酵茶時，要讓它充分萎凋發酵，沒有殺菁的步驟。
「炒菁」其目的在以高溫終止茶葉中「酶」的活性，當茶菁的發酵程度達到適當後，隨即進行炒青以固定品質；炒青不足的茶葉，揉捻後使湯色混濁不明亮，且易苦澀。

以上茶葉製作過程大致已完成一半，且茶菜的品質也已底定，製茶師傅稱以上步驟為武場。

4.揉捻
將殺菁完成的茶菜放入揉捻機，加以壓揉的動作叫揉捻，主要目的為破壞葉肉組織，有利於內含物質的溶解，還可改變茶葉外型，使之更為緊結。在半發酵茶的「團揉」工序中，藉由反覆的布包揉，使茶葉形成半球型或球型，除了上述功效，還可減少茶葉體積，利於包裝、運送。

5.乾燥
「燥乾」是經過多次揉捻和解塊，茶葉外形緊結，水分消失，這時用高溫，破壞殘留揉葉中的酵素，使其停止發酵，將茶葉品質固定在理想的程度，就是乾燥和焙火的過程。成型後的茶菁經過烘乾，就是粗製茶了。粗製茶所含的水分必須不超過百分之五才不易變質。

6.烘焙
「烘焙」是使用乾燥設備將分級好的粗製茶再進行培火，使茶味更為濃純。未經烘焙的烏龍茶叫作清香烏龍，烘焙過的叫作濃香烏龍。

香氣不足的茶乾或茶味走樣的茶，及為了參加比賽或迎合客戶口味，需要用火的力量改變茶葉的色、香、味、形，這就是烘焙的基礎應用。